Përhapja globale e koronavirusit po pengon udhëtimin. Qëndroni të përditësuar mbi shkencën që qëndron pas shpërthimit >>
Është ora 7 e mëngjesit të mëngjesit të së dielës dhe nuk kam marrë ende thirrjen më të butë zgjimi nga fermeri zviceran Colin Rayroud. Disa orë më parë, në agim, u zgjova dhe zbrita nga gjumi në bar për të mjelur lopët. Tani , duke derdhur një kovë në një kazan me avull në një kuzhinë me ndriçim të dobët me panele druri, më duket sikur kam hyrë në një sauna mesjetare - edhe pse ka erë qumështi.
Nëpërmjet rrotullimeve të avullit në kuzhinën me ndriçim të dobët, të veshur me dru, unë admiroj anët e ndritshme dhe me shkëlqim të një tenxhere bakri prej 640 litrash të varur nga një zjarr i hapur me dru.” Është të paktën 40 vjeç,” tha Colin për rënien. kazan me qumësht.” E përdorën babai dhe gjyshi;Prej tyre mësova gjithçka për djathin l'étivaz.”
Që nga viti 2005, pronari im ka bërë këtë djathë të fortë në rajonin Rougemont të Vaud gjatë sezonit të shkurtër të prodhimit të djathit, kur lopët kullosin në kullotat alpine gjatë verës. Ai filloi karrierën e tij si marangoz, udhëtoi nëpër botë dhe kaloi kohë në vende duke përfshirë Quebec, New York dhe Lancaster County, Pennsylvania, shtëpia e komunitetit më të vjetër dhe më të madh Amish në Shtetet e Bashkuara.vendndodhja. "Amishët kishin disa ferma vërtet interesante," kujton Colin me hidhërim.
I frymëzuar nga bujqësia tradicionale që pa në udhëtimet e tij, ai u kthye në Vaud dhe filloi të bënte djathë. Ai është një nga vetëm 70 prodhuesit e l'etivaz, një djathë me rregulla strikte prodhimi. Për të garantuar Emërtimin e Origjinës (AOP ) emërtimi, djathi – i cili ka një shije arrë të ngjashme me Gruyere – duhet të gatuhet midis majit dhe tetorit duke përdorur qumësht të papasterizuar mbi zjarr të prodhimit. Pasi të bëhen, ato grumbullohen dhe shiten nga një kooperativë lokale e themeluar në 1935.
Colin dhe asistentja e tij, Alessandra Lapadula, punojnë gjatë periudhave të prodhimit intensiv, duke alternuar midis dy kabinave të tij, në mënyrë që lopët të kenë kullota të freskëta për të kullotur dhe të ndjekin një orar të rreptë ditor: mjelje, përgatitje djathi, kullotje të lopëve dhe kullotje për natën. qumështi u fto, shtuam mullëzën dhe hirrën e mbetur nga operacioni i një dite më parë, dhe ilaçi filloi të ndahej ngadalë dhe grimcat e gjizës me madhësi sa kuskusi u bashkuan. Colin më dha një grusht karamele gome për t'i provuar. Ata shtypën kundër dhëmbëve të mi;asnjë shenjë ende e shpërthimit të shijshëm të këtij produkti përfundimtar të vjetëruar.
Me mbarimin e ditës, ne hëngrëm raclette të ngrohur në një gur pranë zjarrit pranë kantereve të marinuara që Colin kishte gjetur ushqim. Pas darkës, ai mori fizarmonikën dhe filloi të luante, ndërsa rrihte Crocs-in e verdhë neoni në dyshemenë e betonit. Pyes veten se si e kaloi kohën në male." Kur zgjohem, nuk kam nevojë të ndez televizorin," tha ai. "Unë thjesht hap dritaren dhe shikoj peizazhin."
Në fakt, pamjet mahnitëse janë të shumta në kantonin malor të Vaud, në veri dhe në lindje të liqenit të Gjenevës. Ndërsa është e lehtë të shpërqendrohesh nga peizazhet alpine, kultura e kuzhinës është një pretendent që meriton vëmendjen time. Vaud është i zhytur në traditat hedoniste. shumë prej të cilave datojnë në një kohë përpara se romakët të bredhin në këto rajone. Këto tradita jetojnë në restorante të shkëlqyera të ngrënies në zonë, duke pasur parasysh stilin e sofistikuar bashkëkohor.
Vaud ka më shumë restorante në guidat zvicerane Michelin dhe Gault Millau se çdo kanton tjetër. Më të mirat prej tyre janë Restoranti me 3 yje de l'Hôtel de Ville në Crissier dhe Anne-Sophie Pic me 2 yje në Pallatin Beau-Rivage Hoteli në Lozanë. Është gjithashtu shtëpia e vreshtave Lavaux, një vend i Trashëgimisë Botërore të UNESCO-s dhe disa nga verërat më të mira në vend.
Për t'i shijuar ato, shkova në Abbaye de Salaz, një pasuri e verës e gjeneratës së tretë në ultësirën e Alpeve midis Ollon dhe Bex. Këtu, Bernard Huber më çon nëpër rreshtat e hardhive në kodër nga të cilat ai bën një sërë verërash marramendëse. “Ekspozimi i madh na lejoi të eksperimentonim me varietete të ndryshme rrushi – është më me diell se Valais [një shtet jugor],” shpjegoi ai, duke vënë në dukje se Abbaye prodhon 20,000 shishe në vit, duke përfshirë Pinot Noir, Chardonnay Lilac, Pinot Gris, Merlot dhe. rrushi më i popullarizuar i rajonit, chasla. Nga të gjitha varietetet e Huber, megjithatë, rrushi më i pazakontë është Divico, një hibrid rezistent ndaj insekteve i rrushit Gamaret dhe Bronner i zhvilluar në Zvicër në 1996 që u mundëson prodhuesve të punojnë në mënyrë organike.” Ne nuk jemi të certifikuar biodinamikisht , por ne ndjekim shumicën e rregullave,” tha ai.
Edhe pse vreshtaria në rajon ndonjëherë adopton metoda më moderne, Vaud dhe hardhitë e tij kanë një histori të gjatë dhe të ndërthurur. Historia e verërave të rajonit filloi me të vërtetë rreth 50 milionë vjet më parë, kur pllakat tektonike të Evropës dhe Afrikës u përplasën, duke krijuar Alpet dhe Alpet dhe duke lënë një shumëllojshmëri tokash ranore dhe të ngarkuara me gurë në lugina. Romakët ishin të parët që mbollën hardhi amtare Chasla rreth liqenit, një praktikë e adoptuar më vonë nga peshkopët dhe murgjit në shekullin e pestë.Sot, 320 milje katrorë vreshta me tarraca mbulojnë bregun verior të liqenit të Gjenevës. Përcaktuar nga UNESCO, ata kanë dominuar këtë peizazh të rivierës me hije palme nga Charlie Chaplin në Kakao që kur turistët britanikë erdhën këtu në fund të viteve 1800 në kërkim të ajrit të pastër malor Një shesh lojrash për të huajt si Chanel.
Nga bregu i bukur i liqenit, unë udhëtoj 20 minuta në veriperëndim të Lavaux për në Auberge de l'Abbaye de Montheron, i fshehur në një pyll pranë rrënojave të një abacie të shekullit të 15-të. Këtë vit, restoranti u nderua me një Yll të Gjelbër nga Michelin Udhëzues për praktikat e tij të qëndrueshme: gjithçka që shfaqet në kuzhinën e kuzhinierit Rafael Rodriguez vjen nga 16 milje.
I ulur në një tavolinë prej druri të papërshtatshëm në dhomën e ngrënies të veshur me panele druri, kuzhinieri me origjinë spanjolle, i stërvitur në Paris, më shërbeu një fetë qengji të butë të ushqyer me qumësht. Mbushet me një kërpudha dhe një bojë të bërë nga peshku i fermentuar nga Liqeni i Gjenevës .Një kukull me kos me nenexhik ulet pranë qengjit dhe një degë pishe del nga pjata—një stil minimalist i ngjashëm me ikebanën.» Unë e zgjodha vetë qengjin,—tha Raphaeli me krenari.» Fermeri jeton atje, kështu që ai më kërkoi të zgjedh kafshët e duhura.”
Romano Hasenauer, pronar i Auberge, është po aq i apasionuar pas prodhimeve vendase.” Ne as që menduam për foie gra të huaja apo langoustine në meny,” tha ai. “Nëse gatuaj me produkte zvicerane, ndihem sikur duhet të ndjek. rregullat.Por kjo është arsyeja pse punësova një kuzhinier spanjoll – ai është shumë kreativ.”
Koha ime në Auberge më kujtoi diçka që Alexandra tha atë mëngjes kur po mjelnim. Ajo punon sezonalisht për të bërë l'etivaz, duke bërë një pushim nga karriera e saj në HR, sepse dëshiron të bëjë "diçka që ka kuptim". Ky sens qëllimi dhe vendi, dhe respekti për përbërësit, është një fije në Kantonin e Vaud-it – qoftë në tryezën e Raphael-it apo në kuzhinën me avull të kasolles së mjeljes.
Kuzhinieri i Auberge de l'Abbaye de Montheron, Rafael Rodriguez, me origjinë spanjolle, drejton kuzhinën e restorantit. Brendësia e ngjashme me gastropub krijon skenën për ushqimin e llojit të gastronomisë molekulare: kopër dhe shkuma e absintit në lugë janë një lojë e teksturave të arrave krokante dhe të rrahura. krem;Kurset e njëpasnjëshme të qengjit përfshijnë mish qengji të ushqyer me qumësht, i ndjekur nga Qafa e qengjit, të gatuar në një salcë të butë mole dhe të shërbyer me pure selino. Menutë fillojnë nga 98 ose 135 CHF (77 £ ose 106 £).
Duke përdorur përbërës sezonalë, kuzhinieri italian Davide Esercito në Le Jardin des Alpes prezanton kuzhinën më të mirë rajonale në një menu të shijimit të mbrëmjes, duke përfshirë çifte me verërat Vaud dhe Valais. Dhoma elegante e ngrënies ka pamje nga kopshtet e bukura, por ju mund të uleni në tryezën e kuzhinierit dhe shikoni punën e kuzhinës. Nga tartari i viçit me ullinj të tharë të shijshëm deri te spinaqi i gatuar në mënyrë perfekte John Dory, çdo pjatë është plot shije. Menuja e shijimit me shtatë pjata nga 135 CHF (106 £).
E vendosur vetëm në jug të Montreux në ultësirat e Alpeve, kjo pasuri e gjeneratës së tretë të verës prej 173 hektarësh rrit 12 varietete rrushi, duke përfshirë salsën e kudogjendur, një Pinot Noir të balancuar në mënyrë perfekte në 2018 dhe një Divico interesante në 2019. Përveçse është ekologjikisht i shëndoshë , rrushi i fundit shton gjithashtu një prekje risi në një teknikë shekullore. Kontaktoni për të organizuar degustim;shishe nga 8,50 CHF (6,70 £).
1. Saucisson vaudois: Ju do të gjeni këtë salsiçe klasike vendase me mish derri të tymosur, të servirur të thatë, Coca-Cola, ose si pjesë e një pjate me meze.
2. L'etivaz: Ky djathë i fortë dhe i papasterizuar merr aromën e arrave të livadheve me lule të egra nga të cilat nxirret qumështi.
3. Chasselas: 70% e rrushit të Vaud-it janë të bardhë;tre të katërtat e tyre janë Chasselas - provoni një gotë pranë raclette ose fondue.
4. Levreku: Fileto levreku me bukë liqeni me sallatë dhe patate të skuqura – mendoni për atë si peshk liqeni dhe patate të skuqura më të lehta.
5. Raclette: Kafshët tradicionalisht e mbajnë këtë djathë në rrota për të migruar nëpër kullota, për ta shkrirë në zjarr dhe për ta gërvishtur mbi bukë ose patate.
Merrni trenin nga London St Pancras International për në Gjenevë dhe ndërroni trenin në Paris.eurostar.co.uk sbb.ch
Chalet RoyAlp Hôtel & Spa ofron dhoma dyshe nga 310 CHF (243 £) në natë, duke përfshirë mëngjesin dhe shërbimet e spa. Përvoja e prodhimit të djathit nga 51 CHF (41 £), B&B.
Koha e postimit: Mar-24-2022